2011年1月 6日 (木)

気温

だいぶ寒くなってきました。
台所の気温は5℃から10℃。ヒーターが消えると0℃まで下がります。

玄米はやっぱり、1日や二日水に浸しただけでは足りなくなってきました。今は4日以上水に浸して炊いています。

今年の秋から初冬にかけては、いつもより暖かかったんですね。それであの騒ぎですよ。皆様の所も、季節の気温に合わせて水に浸す時間を調節してみてください。

とにかく、充分に水に長く浸す事が玄米をさらに美味しく食べやすくするコツだと覚えておいてもらうといいですね。

どうせ食べるなら、美味しく、飽きる事なく食べていただきたい、そう思います。

さて、今日もまた雪の景色です。
でも、午前中は青空が見えたのです。でも雪は降っているのですよ。風がすごく強くて、どこかで大荒れしてるのだろうなあって、思わせられました。案の定、夜のニュースを見たら、あちこちひどかったみたいですね。温暖化と寒冷化と、ごちゃまぜ天気ですね。

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除雪が冬の最大の仕事です。

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除雪機が入れない所は、手作りの「ずんべ」で雪踏みをします。

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除雪機のなかった昔はこうしてすべて、「ずんべ」で雪踏みして道をつけて、玄関を掘ったり、家の二階から出入りする生活でした。

除雪機は今ではどこの家庭にも欠かせない「神器」です。

春まで家の中と、仕事場と道路を移動するだけの生活です。

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2010年11月26日 (金)

ム、ム!

せっかく「超美味しい玄米の炊き方」をアップしたばかりなのに、何という事!!

ここに来て、もうビックリな事が起きてしまいました。

何ナノ?何十年も私に玄米を食べさせてきて、皆さんにそれをお知らせしたトタン、一体何ナノ?

私は”感激屋”だし、”オーバーリアクション派”かも知れない。でも、それにしても、一体これはナニ?

これに驚かず、呆れないでいられる?何十年もして来た事よ!

あのね、「炊き方」の記事をアップしてから、家ではやっと新米を食べ始めたんですよ。それまでは前年の米を食べていたのです。

新米を食べ始めてから、何だかいつもと違う事に気がついたんです。すごく柔らかく炊けるんです。水を少なくしても、柔らかく炊けるんですよ。それと、”コシ”が強いです。ササニシキがコシヒカリ以上に”コシ”が強くて、品種を間違って植えたかと思ったぐらい。

”つや姫”という品種の白米に至っては、ぼた餅のように炊けて、もうびっくりしてしまいました。

どうやら、今年の米は吸水が特別良く、粘り強いようです

どうしてかは解らないけど、こんなに柔らかく炊ける米は30数年間でおそらく初めてです。だってこんなに騒いだ事ありませんもの。

  1. 考えられるのは、今年の天候。
    猛暑がものすごく長く続いた。米が危機感を感じて、水を求める性質が備わったのではないかしら。
  2. 米の作り方が変わった。
    今年から完全無肥料・無農薬にしたので、その事が何かに影響したのかも知れない。

わからない、わからない。わからないけど、何だかものすごく違う!

せっかく皆さんに玄米を美味しく炊くコツは、”水に長く浸す事と教えたのに、今年の米に関しては4日では長すぎる。

今の時期で、台所の気温は13℃程度なのですが、それで24時間浸漬で充分美味しくいただけました。水加減も、6合の玄米に5合半の目盛りで少し柔らかいぐらいでした。

どおりで・・・・。keikoさんが、”水加減が難しくて・・・”って言ってたのは、きっとこの今年の米のせいだわ。いつもと違うから、keikoさんもきっとおかゆみたいに柔らかく炊いてしまったんじゃないかしら。

ああ、ノームさんも発芽したって・・・・。きっと今年の米は何かどこか、敏感なんだわ。

ああ、もう!

皆さん、解らない事ばかり始まりましたよ。私達の米作りばかりではなく、味や米の性質も解らない事が始まってしまいました。

このままでは、おそらくまた来年も違う米が出来る事でしょう。微細な事や科学的な事は解らないけれど、感覚的に解る事、一緒に証明していってくれませんか?

私が少しパニクっているのは、”感激屋”で”オーバーリアクション派”なのかも知れないけど、それだけじゃないって。

     

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2010年11月22日 (月)

玄米の炊き方、スイッチオン

初めに米を研いでから、4日経ちました。
今日からいよいよ、玄米が炊けます。

冷蔵庫に保管しておいた米を釜に入れます。

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釜は玄米の炊ける電子炊飯ジャー。何十年前買ったものだったでしょうか?もう忘れ果ててしまいました。内釜に穴が開いて、その内釜だけ買い換え、確か三代目だと思います。

数年前、友達が、
「飯釜は5万円以上する高いのに限る、味が全然違う。」
と言うものですから、せっかく米を作っているのですから、美味しい最高のものが食いたいと思って、清水の舞台から飛び降りたつもりで、高い炊飯ジャーを買いました。

”純胴釜、元祖圧力IHおどり炊き”とか言うヤツで、それはそれは重い内釜のヤツで、いかにもおいしそうに炊けそうでした。純胴仕込み5層厚釜だそうです。

初めて高い釜を買ったので、その効果はどんなものかと、とても楽しみに炊きましたが、結果、とてもまずい米が炊けました。

いつもの釜なら2時間かけて炊くのに、その釜は90分で炊き上げてしまうのです。早く炊けていいと思ったら、味もインスタントでしたね。釜によって、こんなに味が違う事、初めて知りました。玄米に関しては、高いものがいいとは限らないのね。

それ以来、その釜は「お蔵入り」となっております。

皆様にもぜひ、流行の釜ではなく、昔ながらの(?)玄米が炊ける炊飯ジャーをお勧めします。炊けるまで2時間ほどかかるのですが、じっくりと時間をかけた方が絶対に美味しいですから。でも、他に美味しく炊ける釜がありましたらぜひ、ご一報を。ちなみに、今使っているのは、「ナショナル電子ジャー炊飯器、直接加熱式」です。

米は6合です。玄米は最高で7合炊ける表示になっていますが、7合炊くと少しパサパサ感が出ますので、6合にします。水加減も釜の表示どおりにしましょう。一回炊いてみて、お好みで少なくしたり多くしたりするといいかと思います。が、新米は少し少なめに。

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はい、ジャーにセットして、

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明日の朝5時にタイマーをセットし、完了です。

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翌朝、5時半に釜のふたを開けます。炊き上がってからも、30分位は置いて、蒸してあげた方がいいですね。

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よく水に浸された米は、皮が割れて中の白い飯が盛り上がってきています。これが玄米を食べやすく、美味しくするユエンです。

炊き立てのご飯は、みずみずしくてそれはそれは美味しいです。かまさずに上の部分をそっとヘラでよそっていただきましょう。その後は、大きくかましておかないと、ご飯がべチャッとなってしまいます。そのまま保温しておいて、少し水分が飛ぶと今度は”コシ”が出てきます。時間が経つにつれ、もしくは冷めたご飯ほどコシを強く感じるのです。

あ、言い忘れていましたが、玄米にはごま塩をかけていただくのが基本です。玄米の中に含まれるカリウムとリン酸は、それが消化される時にはナトリュームとカルシュームを必要とするからだそうです。

後は二日程して、この釜のご飯がなくなったら、冷蔵庫のストックを炊き、新たにといだ米をストックして置く。これの繰り返しです。

家では、4日浸しますがこれは、季節や土地によって違うと思いますので、各家庭でいろいろ試してみてください。

米が発芽するには、積算温度で120℃必要です。4日浸しておいたら発芽したとの情報もいただいておりますので、いろんな状態の米をお楽しみいただけたらと思います。

水は一日一回は、変えた方が宜しいかと。

お解りいただけましたか?

超美味しい玄米の炊き方は、よく水に浸す事です。それを圧力をかけないで、ゆっくりと炊く事です。

これがコツです。飽きのこない玄米、ぜひお試しを。

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2010年11月20日 (土)

玄米の炊き方、二日後

米をといでから二日後、常温で台の上に置きっぱなしにしておいたボールの水を替え、冷蔵庫に保管し直します。真冬はこんな事はせず、ずーっと台の上に置きっぱなしです。そのときの気温により、米や水が傷んできますので、置き場所を変える必要があります。

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そして、また米をといで置きます。

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先にも言いましたとおり、我が家では二日に一回の割合で、ご飯を炊きますので。つまり、4日水に浸しておきたいので二個のストックが必要になるわけです。毎日炊こうと思ったら、4つといだ米を支度しておかなければなりません。だから、面倒くさいと思って、二日間保温しっぱなしになるわけですよ。

私の不精にも理由があるのです。毎日の事ですから、続けられない事では困るのです。なんて、はっ。

でも、本当に大丈夫。全然悪い臭いがしなく、充分美味しく食べられます。

さ、こうしておいて後二日待ちます。

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2010年11月18日 (木)

玄米の焚き方、一日目

さあ、では実際に玄米を炊いてみましょう。

最高7合の玄米を炊ける釜なのですが、7合炊くと上のほうが少し乾燥気味に炊けるので、6合炊く事にしています。

6合の米を3人で2日ほどかけて食べます。

ビックリされるかもしれませんが、その間ずーっと保温しっぱなしです。白米では”におい”がしてきたり、色がついてきたりしますが、玄米ではそういう事はなく、美味しくいただけてます。少し不精のせいかも知れませんが・・。

今年の米に関しては、炊きたてより一日置いたご飯の方が、コシが強くなります。

さ、まずは”米とぎ”です。

  • 6合の玄米をボールに入れます。水を入れ、泡立て器で軽くすすぎます。水を替え、もう一回すすいで終了。白濁水が出ないので、軽くゴミやほこりを払うだけでいいのです。”とぐ”というより、”洗う”ですね。

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  • それにふたをし、台に上げておきます。ただ今の気温、15℃。築百年を越すぼろ家は、隙間だらけでヒーターを焚いていてもこの気温です。温かいお家にお住まいの方は、なるべく涼しい所か、冷蔵庫に保管する事をお勧めします。

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今日はここまで。よおく、浸さなきゃならないので、時を待ちます。

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2010年11月 8日 (月)

玄米

玄米を食べ始めてから30年になります。

やっぱり初めは教えに従い、圧力釜で炊きました。モチっとしていて美味しいと思いました。

でもそのうち、その”モチっと感”が体にこたえるようになって来ました。≪重い≫と言うか・・・・毎日毎日食べていると、どうしても飽きてくるのです。

それで、あれこれ試行錯誤で、土鍋やら、ガス釜やら、二重鍋やらいろいろ試してみましたが、なかなか美味しく炊けず、かつ仕事をしながら忙しく暮らしていると、どうしても便利な物に頼ってしまいがちになります。

結果、電気釜で炊く事に修まりました。当時は今と違い、玄米の炊ける電気釜などなく、ごく普通のなんのヘンテツもない釜でした。

それで炊くと、パサパサのご飯に仕上がるので、水を多めにして炊きました。かつ、炊き上がったら、少し置いて蒸らしてから、また「炊飯」のスイッチを入れる、という炊き方をしていました。いわゆる「二度炊き」を手動でしていたわけです。

そうすると、飽きのこないサッパリとした、かつコクのある米が炊けました。お陰様でずーっと玄米で過ごして来ました。

そのうち、玄米の炊ける電気釜が発売され、手動で二度炊きをする事もなく、ラクに美味しい米が炊けるようになりました。

そうこうしている内に、発見したのです。私の不精のおかげでね。

毎日3合ばかりの米を炊くのが面倒くさかったので、おまけに釜は一升炊きですもの、7合の米を一度に炊いていたのです。そうすると2・3日持ちます。そして、いつでもご飯がなくなったらすぐ炊けるように、米は研いで置いてたのです。

ある日、お出かけしたり、麺類を食べたり、モチを食べたりして、ご飯が減らない時がありました。それでいつもは2・3日水に浸される事になっていた米が、そのときは4・5日も浸されていたでしょうか?

「あれ、あれ、うるかしすぎだー!」と、思いましたが、捨てるのももったいないし、よく洗って炊きましたよ。

そしたらなんと!!!、これが大発見だったのです。

いつもより増して、その美味しい事といったら――――、

”わおっ。”

この一言で、納得していただけません?私ほんとに驚いた時以外は、この言葉使いませんから。

それこそ、米の皮がはじけそうになり、胚芽の部分が盛り上がって、今にも発芽しそうな状態でした。

こんな玄米ってある?すごく食べやすくて、すごく美味しくて、もはやこれは玄米じゃないな。って、思ったぐらい。

私が食べた玄米の中で、一番美味しい玄米の登場の瞬間でした。

以来、ずーっと我が家では、この”4日以上水に浸す”という方法で玄米を炊いております。

2日も、3日も、試してみましたが、やっぱり4日浸さないと、あの味は出てこないんです。

栄養がどうとか、こうとか、あまりよくは解らないのだけれど、あまり気になりません。毎日の事だから、あまり構っていられないってこともあるかな。でも、体が喜んで食べたくなるんですもの、それが一番。それに従うしかないじゃありませんか。なんだか、間違いのない安心感があるんです。長い経験が、美味しい直感を信じさせてくれるのです。

あのぉ、

牧草や、青虫が美味しそうに見えた事ないですか?

野草に凝って、野草ばかり食べていた頃は、食べた事のない草でも、食べられそうだとか、美味しそうだとか解るようになりました。

今、牛や鳥やバッタの気持ちになってみると、オーチャードグラスや青虫が実に美味しそうに見えるんです。

動物の感性には、食べ物を美味しいと感じさせる確かな直感が備わっているんですよ。

それに従い、それを信じ、今あるものに感謝し、美味しい物を美味しく頂きましょう。

さて、長々と書くつもりはありませんでしたが、長々となってしまいました。
そこで当初、書くつもりの「玄米の美味しい炊き方」が、今日は書けなくなってしまいました。

さあ、次回です。いつになる事やら・・・の次回ですが、きっと写真入で、詳しく説明いたしますので、もう少々お待ちを。

では、また。

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